Por: Karla M. Cordero Rivera (karla.cordero1@upr.edu)
Quienes viajan con frecuencia en algún momento se han preguntado: ¿por qué sabe rara la comida del avión? Al parecer, el sentido normal del gusto no sube contigo a la aeronave, ya que el sabor de la comida se ve afectado por la humedad, el espacio cerrado, la presión o el ruido del motor. Estos elementos están relacionados con la percepción del gusto al subir a 100,000 metros de altura en un avión. Por lo general, la comida resulta poco apetítosa e insípida.
“La comida y la bebida saben diferente en el cielo”, explica un estudio publicado por la International Journal of Gastronomy and Food Science (Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de la Alimentación). La revista cuenta con científicos encargados de facilitar, divulgar y participar en investigaciones y desarrollos tecnológicos de las ciencias gastronómicas, la nutrición y la tecnología de los alimentos.
Por su parte, las aerolíneas son muy exigentes en mantener un estándar de seguridad al preparar la comida. Las reglas se aplican del siguiente modo: la comida se prepara en tierra, después es empacada, refrigerada, y recalentada en el aire.
Al preparar los vinos para servirlos en las alturas, ocurre algo muy similar. Debido a que algunos de ellos pierden su sabor distintivo luego del despegue, se seleccionan solo vinos que sea afrutados con baja acidez y poco tanino.
Para lograr entender el fenómeno, merece la pena señalar que las papilas gustativas son el conjunto de receptores sensoriales, ubicados en la lengua y los principales promotores del sentido del gusto. El sentido de los mismos, a miles de metros de altura, se comienza a perder. La combinación entre la sequedad y baja presión las reduce hasta un 30%, así lo aseguró un estudio comisionado por la línea alemana Lufthansa. Es por esto que la percepción de los sabores salados y dulces es menor.
Uno de los factores que más afecta la calidad del sabor es la sequedad que se produce por el cambio en el ambiente, que a su vez afecta a la mucosa nasal. Inclusive, puede producir que éste deje funcionar correctamente y si se está a unos 100,000 metros de altura, los sabores podrían ser hasta irreconocibles para nuestro paladar.
“Cuando un avión se va elevando, la presión del aire disminuye y la humedad cae en picado”, comenta Charles Spence, líder de la investigación y profesor de Psicología Experimental en la Universidad de Oxford. Una vez se llega a los 100,000 metros de altura, la humedad es menor al 12%, es decir, puede llegar a ser más seco que en muchos desiertos.
Sin el olor, los alimentos resultan desabridos. Muchas personas van al médico pensando que han perdido el sentido al gusto y se sorprenden al ver que lo que han perdido, es el sentido del olfato. Por consiguiente, al perder el sentido del olfato, se reduce el gusto y dejamos de percibir parte en los alimentos.
Sin embargo, exísten maneras de conservar el sabor de la comida en el aire, muy similar al que saboreamos en tierra. Para leer más sobre este y otros estudios realizados por la JGFS, visítalos aquí:
International Journal of Gastronomy and Food Science
